При приготовлении горячих бутербродов, запеканок, пирогов часто используется сыр. Но вот не всегда получается так, чтобы образовавшаяся корочка была именно такой, как хочется. Подобрать правильный сыр несложно. Главное, знать некоторые особенности сыров.
Как правильно плавить сыр: основные советы
Сыр плавится под воздействием высоких температур. Это может быть не только духовой шкаф, в котором запекается блюдо, но и микроволновая печь. Для получения хрустящей корочки лучше придерживаться следующих правил:
- Перед приготовлением сыр достают из холодильника заранее. Выдержанный в комнате в течение 20 минут, он расплавится намного быстрее.
- Для создания оптимального контакта с блюдом сыр перед использованием натирают. Вполне можно использовать крупную терку. Измельченный сыр расплавится гораздо быстрее, чем в виде пластин.
- Натертый сыр можно смешать с небольшим количеством муки. В таком случае он запечется более равномерно, а поверхность будет окрашена в ровный кремовый цвет.
- Чтобы корочка получилась аппетитной и хрустящей, периодически проверяют выпечку. Если сыр передержать, он может стать резиновым.
Разбор сыров
Для приготовления различных блюд используют множество сыров. Все они отличаются консистенцией, структурой, ароматом, которые зависят от технологии приготовления. Следовательно, можно подобрать оптимальный сорт для каждого блюда.
Моцарелла
Родина этого сыра — солнечная Италия. Только в этом климате и только на лугах Кампании пасутся черные буйволицы, чье молоко считается эталонным для производства настоящего сыра моцарелла. Правда, в настоящее время сыр стали вырабатывать в других странах из коровьего молока. Моцарелла представляет собой белые творожные шарики в солевом растворе, реже косичку. Также она бывает твердой и копченой. Структура у нее слоистая, упругая, вкус нежный, немного пресный. Для запекания подходит твердая моцарелла. Это идеальный вариант для пиццы и итальянского закрытого пирога кальцоне, горячих бутербродов. Она сохраняет свои тянущиеся свойства и после того, как блюдо остынет.
Сулугуни
Этот сыр родом из Закавказья. Он представляет собой плоский овал высотой до 2,5 см. Вкус его кисломолочный, имеет небольшой привкус, появляющийся за счет плавления в процессе изготовления. Структура слегка слоистая. Его можно считать одним из лучших сыров для образования корочки на пицце, горячих бутербродах, запеканках.
Грюйер
Сыр с плотной структурой, вырабатываемый из коровьего молока. Твердому швейцарскому сыру присуща оригинальная пикантная нотка: сладость и соль одновременно. Знатоки утверждают, что у него ореховый аромат. Плавится быстро, причем в приготовленном блюде не забивает основные продукты. Часто используется для выпечки пиццы, французских кишей, в луковом супе, для запекания курицы, в традиционных французских бутербродах.
Чеддер
Английский сыр, давно преодолевший границы острова. По всему земному шару собирают коровье молоко для его изготовления. Зрелый сыр обладает пластичной структурой, без глазков. Цвет —желтый, аромат — ореховый. В процессе созревания вкус сыра меняется от нежного сливочного до ярко выраженного орехового. Основной вкус слегка острый и кисловатый. Зреет сыр от 5 до 18 месяцев. Чем дольше, тем солонее вкус. С этим сыром хорошо удаются запеканки, омлеты, мясные блюда, соусы, фондю.
Эмменталь
В швейцарском твердом сыре, приготовленном из коровьего молока, хорошо заметны крупные глазки. Для него характерны пряный сладкий вкус и фруктовый аромат. Плавится очень хорошо, сохраняя тягучесть. Используется для запеканок, фондю, пицц, горячих бутербродов.
Бри
Мягкий французский сыр. О его изготовлении известно с древних веков. Считали за честь получить его в подарок от французского короля. Сыр имеет плесневелую мягкую корочку, которая тоже съедобна. Цвет сыра слегка серый. Аромат аммиачный. Вкус молодого сыра отличается нежностью. Но по мере созревания он становится более острым. Сыр производят головками толщиной до 5 см. Чем круг тоньше, тем бри острее. Аромат же становится похожим на ореховый или грибной. Бри используют для приготовления соусов, салатов с фруктами и овощами, запекают в слоеном тесте, делают бутерброды.
Камамбер
Это тоже традиционный французский сыр. Его готовят из коровьего молока. Обычно производство приурочивают к осенне-зимнему сезону, так как летом трудно получить качественный продукт. У него должна быть твердая середина, поверхность покрыта красновато-коричневой плесенью с белыми прожилками. Вкус напоминает молочный, грибной, ореховый, фруктовый. Все зависит от развития плесени. Подходит для бутербродов, соусов, супов, пиццы. На родине во Франции камамбер любят употреблять с горячими багетами и запекать. Сыр хранится недолго.
Пармезан
Родиной пармезана считается Италия. Его изготавливают из коровьего или козьего молока. Сыр не очень жирный, с плотной текстурой. Во время нарезки сыр крошится. Вкус имеет острые, фруктовые, ореховые оттенки. В процессе созревания они меняются. Чаще всего сыр подают в сырной нарезке. Хорош он в супах и салатах. В Италии пармезан традиционно подают к пасте, добавляют в пиццу, ризотто, поджаривают, предлагают в качестве десерта, изготавливают конфеты.
Гауда
Национальное достояние Нидерландов, которое может изготавливаться только на территории государства. У этого сыра по всей желтой мякоти разбросаны дырочки. Аромат легкий, ореховый. В процессе созревания он усиливается, структура становится суше. Вкус нежный, фруктовый. Сыр используют не только для сырной нарезки. Его добавляют в соусы, овощные салаты, запекают с овощами и мясом.
Российский
Этот полутвердый сыр, самый распространенный в России, вырабатывается из коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Структура твердая, по ней распространены глазки различной формы. Цвет мякоти желтый, янтарный. У него слегка кисловатый, приятный сливочный вкус. Используют для приготовления салатов, горячих бутербродов, пиццы, запекают мясо, рыбу и овощи.
Как добиться тягучести сыра?
При выборе сыра для приготовления блюд следует помнить, что твердые сорта плавятся хуже, чем мягкие. Так, мягким сортам достаточно температуры плавления всего +54 °С, в то время как сухим твердым необходимо до +80 °С. Повышать температурную планку не стоит. Сыр нагревают до необходимой температуры постепенно. В противном случае произойдет расслоение структуры, белок свернется и станет плотным.
Не подходят для плавления и маложирные сыры. Они становятся жесткими и прилипают.
Для того чтобы добиться идеальной структуры, повара прибегают к некоторым хитростям.
- Для приготовления фондю в содержимое добавляют небольшое количество белого вина, лимонного сока или крахмала.
- Когда готовят пиццу или горячие бутерброды, стараются добиться тягучей массы. В данном случае важно поддержание оптимальной температуры запекания. Пониженная придаст сыру твердость. Повышенная расплавит до такой степени, что он потечет.
- Чтобы волокна расплавленного сыра были более тягучими, его периодически перемешивают. Таким образом происходит равномерный прогрев сыра, белки коагулируют и дают необходимый эффект.
Какой сыр хорошо плавится в духовке?
Хорошо плавятся в духовке натертые мягкие сыры типа сулугуни или моцарелла. Как только они достигнут своей температуры плавления +54 °С, сразу растекутся. Под ними же сохранится нежная структура блюда.
Российский, костромской, пошехонский сыры имеют более твердую структуру. Но и они придадут блюду тянущуюся корочку, если перед выпечкой их натереть и смешать с жирными сливками или сметаной.
Какой сыр лучше плавится для пиццы?
Для домашней пиццы можно использовать смесь из пармезана и моцареллы. Нарезать пармезан можно и пластинами, которые будут крошиться. А в сочетании с моцареллой получится необходимая тягучесть. Хороший вариант и моцарелла с чеддером — получатся красивые нити. Можно потереть гауду и эмменталь.
Какой сыр лучше плавится на сковороде?
В чистом виде сыр на сковородке не расплавится. К нему приходится добавлять крахмал или муку. Только потом аккуратно перемешанную смесь можно выкладывать на смазанную маслом и разогретую сковороду. С такой целью можно использовать любой твердый сорт сыра.
Какой сыр хорошо плавится в супе?
При воздействии высокой температуры структура сыра видоизменяется и он растворяется в бульоне. Но произойти это может только с качественным продуктом. Перед добавлением в бульон сыр натирают. Если в наличии имеется только дешевый плавленый сыр, можно поступить следующим образом.
Включают микроволновую печь на максимальную мощность и на 1 минуту помещают в нее тарелку с натертым сыром. Как только начнется плавление, сыр опускают в суп. Важно следить, чтобы не произошла карамелизация сыра.
Измельчают сыр на мелкой терке, а затем пропускают через сито. В емкость добавляют немного бульона и перемешивают с сыром. Как только образуется сметанообразная масса, ее переливают в суп. Все аккуратно перемешивают до однородности.
СОВЕТ. Перед тем как тереть плавленый сыр, его помещают в морозильник. Таким образом он будет лучше держать форму и не приставать к терке.
Какой сыр лучше плавится в макаронах?
В макаронные изделия сыр добавляют уже за столом в каждую тарелку. Он должен обладать быстрыми плавильными свойствами. Чаще всего используют пармезан. У него ломкая структура, но нарезать получится. При соприкосновении с горячими макаронами он начнет плавиться и образовывать красивые нити.
Какой сыр хорошо плавится в микроволновке?
Для плавления в микроволновке подходят мягкие сыры типа сулугуни или моцарелла. Они быстро образовывают необходимую корочку. Из твердых сортов хорошо плавятся эмменталь, маасдам.
Почему сыр не плавится?
Случается так, что даже дорогой сыр не плавится ни в духовке, ни в микроволновой печи. В первую очередь это может быть связано с технологией изготовления. При использовании сычужной закваски во время изготовления сыра белок уже свернулся, сыр не сможет растечься. К таким сырам относятся и мягкие, и твердые сыры. Это адыгейский, рикотта, панир, халуми.
Еще одной причиной может быть качество продукции. Плавится только натуральный сыр. Продукты, называемые сырными, приготовлены на растительной основе.
Для того чтобы была красивая корочка, необходим сыр с жирностью не менее 50 %. Такой продут может быть получен только из натурального коровьего, козьего или буйволиного молока. В процессе разрушения белка под воздействием высокой температуры происходит высвобождение жира и воды. Сыр приобретает текучесть и расплывается по поверхности блюда.
Для того чтобы приобрести правильный сыр для приготовления зажаристой корочки, придется приложить немного усилий и ознакомиться с надписью на этикетке. Лучше купить сыр дороже, но приготовленный на натуральной основе.